umini

　とにかく、ひと口にまぐろといっても、こうなると、なかなか最上はおいそれと口にのぼらぬわけである。食う方を語らずに、うかうか脱線して、どうでもよ いことをくどくどしゃべりすぎた。これから食う方の経験を一、二述べてみよう。 　まぐろ通から存外等閑に付されているものは、大根おろしである。 「この大根おろしはいけないや、もっと生きのよい大根をおろしてくれないかなあ」 　というような方は滅多にない。わさびのことは、色・辛さ・甘さ・ねばりなどをやかましくいう食通はあるが、大根おろしの苦情を聴くことは、ほとんどな い。ところが、まぐろとか、てんぷらというものは、おろしのよしあしで、ずいぶん風味に大なる影響があるものである。てんぷらなどは畑から抜きたての大根 のおろしがあれば、油の少しわるいくらいは苦にならぬものである。抜きたての大根で、辛味が適当であれば、まぐろなどはわさびの必要がないくらいである。 大根がわるいからわさびが入用だが、元来、わさびはまぐろに好適というものではない。おろしさえよければ、わさびはなくもがなである。 　握りずしのように、まったくおろしを用いない場合は、ぜひともわさびは必要であることは論を俟たない。故にまぐろのすしは、涙がぼろぼろこぼれるほど、 さびの利いたのをすし食いは賞美する。ところが羊羹のような赤身は脂肪分が少ないからさびが利くが、中脂肪以上、トロなんという脂肪のきついところになる と、さびの辛味は脂肪で跳ね飛ばされて一向に辛くない。屋台店などに立つすし食いは、「さびを利かしてくんな」と馬力をかけるが、すし屋の方では、まぐろ の安いときは、さびの方が高くつく場合があるから、こんな連中ばかりやってきてはやりきれないが、「さびなしで……」なんという衛生的食道楽もあるから、 埋め合わせはつくというものである。三鷹　歯医者